作家丨涂婧

裁剪丨谭亚

1991年，聂五浑家在重庆南岸区南滨路的金辉铜元谈开了家“聂五暖锅”，那一年，刘健还在四川宜宾上学。

23年后，当刘健操起锅铲、拴着围腰切身炒起暖锅底料，把4张桌子何在重庆南岸区南坪六院大门的梯坎下时，“四桌暖锅”驱动飘香十里肃穆迎客。

“聂五”和“四桌”的直线距离不外几公里，桌子都未几、门店都不大、店址都不临街，作念的都是住户楼的买卖，煮的也都是隧谈重庆老暖锅。它们被唤作社区暖锅店，行运偶有错杂，但又走出天差地远的轨迹，尤其在最近5年。

就在聂五出身的头一年，相似出自社区的重庆暖锅前辈们驱动攻“成”，在成都街头燃起硝烟。时隔30年，恰是在他们让出的社区位上，靠一锅正统重庆老暖锅味，一些社区店正在经历新一轮巷战。

这桩买卖逐步把我方活成了一朵镜中花：看上去依旧“小而好意思”，但镜子前的江湖早就换了规矩。

社区暖锅30年河西

重庆暖锅无论哪门哪派，人人最早都姓“社区”。

上世纪90年代，从几张桌子驱动，重庆最早的暖锅店雇主就敢把店开出来，其中一些缱绻想路活泼、胆子更肥的东谈主借早期成本之手，把店一家一家开出犄角旮旯，走向品牌推广、连锁缱绻的模式。

这些先驱中不乏当年以暖锅皇后何永智为代表的攻“成”（成都）种子选手，留守阵营中，德庄算最早的一哥。

1999年，德庄第一家暖锅店在重庆石桥铺开业，在单店打寰宇的开店模式下，德庄却最初尝试连锁加盟，在一个空缺领域连忙积聚品牌影响力。

此举很快就招引了无数跟从者。秦妈老暖锅、奇暖锅、刘一手暖锅等基本都延续了这一套加盟体系，各自仅从底料、菜品等运营方面作了微调。

1997年重庆直辖后，逐步放开的市集政策红利再次让这些原土暖锅看到更大的空间。一批大店扎堆闪现，不差钱的雇主们一个比一个豪。把店开“大”还不知足，许多东谈主驱动在选址上刻意拉出差距，很快在重庆一些驰名景点、商圈等客流量较大的地方，驱动开销“xx暖锅”这么后堂堂的牌号。

就这么，从店型店态、发射半径和价钱定位等运营层面，重庆暖锅就口头初定。

1、连锁品牌店盘踞在中高端市集，扯着嗓子吆喝，积聚品牌；2、留在社区的小店主理着方圆一公里的买卖，伺候着左邻右里口腹脾胃。这里还不得不提另外一个细分拨系：以枇杷园、鲜龙井、猪圈暖锅等为单唯一脉的南山派别。它们一驱动就不规划和年老们掰手腕，早早就远走闹市、独占山头。

在重庆市集夯实内功后，许多雇主对准离重庆最近的成都市集。因此，“暖锅江湖1.0 的战事”在2001年～2002年爆发，以孔亮、刘一手为开路先锋的重庆暖锅品牌以“8632价钱战”和“招商加盟体系”荡平成都市集后，部分大佬乘势追击，进军寰宇。

《商界》杂志曾于2009年6月报谈过攻“成”记的精彩流程，这亦然发迹于社区的重庆暖锅的一块进攻里程碑，被业界称作外卡战。就在众品牌在成都战场激猛火拼时，2001年，发明“鸳鸯锅”的暖锅皇后小天鹅何永智牵头开采重庆暖锅协会、调和各方关系，诞生了暖锅界的“聚首国”。14年后，围绕底料炒制的原料和工艺派生的新老暖锅之争，又烽火了一场在“聚首国”里献技的、涓滴不亚于攻成之战的重庆暖锅“内战”。

强烈的糊口和发展带给暖锅东谈主的蹙悚，充斥在2014年“暖锅江湖2.0战事”的各个旯旮。这场战火烧毁了一些品牌，同期也让另一些雇主得以涅槃，终末留给市集和门客的是“高温”熬制后更百花皆放的锅底。

2014年景了重庆暖锅的第二块进攻里程碑，从社区开出去的暖锅出走十几年后带着满身本事，以更隧谈的滋味和更多元的供应才气归来。

一些雇主驱动趁着内战的余温寻找新契机，刘健的“四桌暖锅”就在这时点火上桌。

流量涌进社区前夕

2014年，刘健在重庆南岸区南坪六院隔邻的一坡梯坎下摆了4张桌子，把社区店作念到“最小边界”，“4桌”在刘健看来已是社区店的最小缱绻单元，也代表着他对社区店的极致缱绻追求。

开业不到1年，店里都唯独他和厨师2个东谈主。但只消到店徒然过的来宾，简直都会对这个雇主和这4张桌子留住印象，时时都会添加微信。

过于佛系的缱绻方式照旧没让四桌过上好日子，门店很快际遇瓶颈。开业4个月后，买卖一直不见起色，刘健很快就作念了决定，将一纸“本店装修”的公告贴在阻滞的大门上。停业4个月后，左邻右里发现，刘健摆在梯坎下的4张桌子又暗暗开销来了。

刘健抗拒气，他四处奔跑，寻求妙手领导。四桌仍延续社区店模式，况且在运营层面进一步精进，以一些近乎“尖刻”的细节来条件我方。“只做事少数东谈主、惜桌如金”，成了重张后的缱绻原则。

找到明敬佩位，刘健愈加坚韧要在螺蛳壳里作念谈场。他苦练内功，不仅拜师学炒料，还仔细盘了盘四桌的“菜单”，为每一谈菜定名讲故事，从菜品滋味、厚谊做事等方面摸索各别化竞争。

包括刘健在内的多数东谈主压根都没料想，这几个行为在10多年后竟成了许多网红暖锅店的开店法子论，抄功课的雇主更仆难数。用今天的话说，这是一套流量大法。

一直凭着直观作念事，刘健并莫得想太多。最早在一又友圈打卡晒日常亦然从他驱动的，而这是许多雇主很难抄走的功课。

每天凌晨2点去菜市集买菜、在暖锅店2楼写字作画、店门口架台手机支个镜头切身炒料等等日常，刘健都会全机杼剪案牍、配成九宫格晒出来。这成了四桌暖锅吆喝回头客、擢升复购和增强与徒然者黏度的进攻抓手。

来宾给刘健提建议，他也照单全收，还能跟东谈主唠个不竭。菜单上有16个由门客定名的菜，刘健大手一挥，由门客定名的菜品，本东谈主到店免费畅享。

2016年的某一天，正在炒料的刘健刷开屏幕，发现我方“火”了。一篇推文《陈坤捧红的暖锅他不要 藏在冷巷渐渐渐渐渐渐地熬暖锅》爆了，阅读量达到18w+。本是一又友兴至所作，却让刘健第一次尝到流量红利。各路媒体簇拥而至，挤进这爿50日常米的小店。

门客排到了梯坎上，刘健不得不在店外的空位上再摆几张桌子。泼天的荣华往下砸，刘健却只想“稳住这个盘子”。不加盟、不推广、不在店里打告白，维持“小步渐渐走”，这时他无间作念了以下3件事。

1、品性：每天凌晨买菜，挑“尖儿货”，店内明厨现切，打造极致手工菜。店前架 一铁锅，手工炒料。精确主理底料炒制的每个细节，努力烘托食材原味。刘健合计红油甘醇，缘何甘当副角？这是高端玩家的高阶游戏；

2、做事：刘健往日手写菜单赠予门客留作挂牵，唤作“药方”。后发觉太过费时且不易保存，转送扇子。在夹楼挥毫泼墨，迎面赠予门客。正反皆盖章章，传达品牌理念。刘健通晓，一年光是买扇子的钱就要花1万多元，且不提所用墨水皆为顶级，场所即是让扇子“拿得入手”；

3、暖锅文化：刘健潜心讨论重庆暖锅文化，在四川好意思术学院的课堂上讲、在记载片里讲、和搏斗门客泛论，他亦然首个提倡大麻大辣大爽“暖锅暴力好意思学”想法的东谈主，比如店里的特色菜“厚切腰片”，蘸上秘制的干辣椒，麻、辣、鲜、香在口中爆炸。

3招事后，一时辰四桌暖锅在社区单店中已无对手。门客和媒体滚滚接续，羡煞同业。在暖锅的红海浮千里中，“四桌”这口锅底也照见一场全新战役的爆发。

巷战硝烟起

2018年前后，重庆都市旅游被短视频带火，重庆逐步成为新一代网红城市的典型代表，同期被带火的还有这张最驰名的好意思食柬帖——暖锅。据相干统计，这一年重庆有约3万家暖锅店。

一无数网红暖锅店驱动闪现，在应答平台阵容宽广。而这时，社区店再次成了它们抄功课的模版。

从四桌这么的门店中找灵感，网红店驱动各非凡招，依靠修旧如旧的装修立场、创意菜品或营销本领在前期连忙招引大宗顾主。但由于滋味和做事跟不上，想搞流量却被应答媒体上的评价反噬。

外地搭客乘兴而来，颓丧而归，网红店很快倒掉一批。

新一模范量驱动卷向简直的社区店，“小胡同里的暖锅才是正统的重庆暖锅”等本色扎堆出现。但这一波操作又被一些品牌暖锅店截了胡。

以开社区加盟店的模式再行作念暖锅。2022年前后，刘一手最初推出了刘涎水耙牛肉暖锅店，主打估客立场和耙菜系列，面向90后的徒然群体。紧接着，小龙坎全场所发力社区店模式，现在已在寰宇布局超100家社区门店……

这一波“反向”操作叫醒了一批新势力品牌，多路开店新力量各非凡招，把老暖锅滋味端进住户楼冷巷和一些临街的社区底商，势要接住泼天流量。

一批全新品牌连忙在重庆拉开战局。其中，一家“年代嘿久远、滋味嘿日白”的社区暖锅仅绽开加盟1年，就在重庆开出27家店，把社区店的加盟买卖作念出款式，激刊行业宽恕。这匹黑马叫“年白老暖锅”，它通过一套独创的开店拳法再行界说了社区暖锅。

把“四桌”装进“聂五”

说到这里，另一个主角将肃穆登场。2019年12月，久居“深巷”的聂五暖锅已命在夙夜。雇主是南岸区的一双老汉妻，他们对市集的变化浑然不知，眼看暖锅店买卖越来越差，在机缘恰恰之下，两东谈主把店转给了侄子陈俊。

陈俊何许东谈主也？村生泊长重庆东谈主，当过兵，开过车，还管过地产公司销售部。江湖中从未听过这号东谈主物，实实在在的餐饮小白，但他有重庆男东谈主身上最无边的餐饮梦。

接走老店后的第一件事即是换名字，聂五成了“年白老暖锅”。陈俊少年白头，本想给暖锅店取名叫“少年白老暖锅”，但多一个字作念门店的牌子要多五百块钱，他索性去掉“少”字，定为“年白老暖锅”。来宾吃饭时辱弄暖锅店的名字，不测说出一句“年代嘿久远，滋味嘿日白”。陈俊一拍大腿，将这句话定为品牌slogan。

开店第一年要措置糊口问题。他每天干14个小时以上，摸透了店里每一个岗亭。陈俊心爱拍抖音，他把门店的日常拍成短视频，每次发布都要@重庆驰名气的2位探店博主。2020年4月的一天，被他@烦了，其中一位博主接洽上陈俊问他原因。两东谈主不“打”不剖释，很快成了一又友，博主帮陈俊拍了一条探店视频，很快就爆了。

就像捡到了一册武林秘密，这一年陈俊把重庆总共的博主都找了个遍。必须用遍总共本领主动吆喝。他很快摸到“社区店”的流量命门：当年藏得太深了。

在陈俊纠正年白发店的同期，重庆许多真资历的老社区暖锅店也在完成嘱托，店二代店三代纷繁从父辈手里接棒。更多门店成了纠正的母本，等着品牌升级和流量的留恋。

竞争愈发强烈，陈俊的纠正力度更深、步骤更快。以“30年老店”为主要卖点，四桌老刘在菜品、菜单上的缱绻手法被陈俊用在“聂五”身上，先后开采出“年白特色大鱿鱼”等爆品和网红饮品等引流王牌。

线上线下的全渠谈营销也被陈俊逐个玩了个遍。他是最早垄断抖音等平台把社区店主动搬到流量池里的东谈主，免费的、给钱的，那儿有流量那儿就有年白。

手机上刚刷到这个站在店门口吆喝的男东谈主，立地就能在轻轨、小区电梯、火车站和公交车站牌上和他再次相遇。一时辰，重庆徒然者发现，那儿都能看到这家暖锅店。

从铜元局社区走出去的老店在江对面的黄泥磅社区爆了，全部引爆的还有火箭鱿鱼等菜品，抄功课的雇主排起队，以致成功找陈俊当供应商。门口列队的徒然者让陈俊看到更大的市集，几个月后，他开启了更快的推广。

本年7月，《商界》记者接洽上陈俊采访时，他通晓，正在调试的社区门店2.0版块，在店内就餐的大理石桌面上全部印上了企业文化和品牌的logo。开出3家直营店以后，陈俊在2023年3月绽开了年白的加盟，适度现在在重庆共有27家店，在成都有2家店。本年5月，年白接踵与逮虾记、馨田暖锅油碟终了政策相助，武汉的第一家旗舰店瞻望鄙人半年开业。

在保证滋味的基础上，非论免费照旧用钱，拿出营业额的3-5个点来作念宣传，把流量搞出款式。在保留合理利润空间的基础上给客户提供更好的做事，陈俊给了若干年来一直莫得声息的社区店另一种开法。

他以矿泉水为例，进价是1块钱，便利店卖2块，暖锅店卖3块。为什么要卖3块？因为需要弥漫的利润来扶助其它的用度。这多出来的1块钱不行揣进雇主兜里，要用出去。但这1块钱奈何花出去大有常识。

陈俊暗示，不错少摆1张桌子，作念自助调料台；菜的重量大小数，提高性价比；加多免费的小吃；让空调的制冷更好；让茅厕更干净；给顾主送点小福利……这一块钱就应该拿出去反应给徒然者，这才是最中枢的东西。

记者手记：社区店的江湖之远

借着暖锅前辈们在2000年前后出走重庆那股拼劲，社区新势力品牌发展势头迅猛，勇敢走出老地方，走向寰宇。立异是这届社区暖锅掌门东谈主的中枢竞争力，最大的特色即是断根“扎根”某个据点的惰性，不竭突破我方，把更新换代的周期裁汰至3个月。

比如把店开赢得处都是的年白，照旧驱动带着社区店的灵魂向商圈围聚，走出重庆后的年白的选址策略是离商圈100 ～200米的位置。

回首来看，被年白们再行界说的社区暖锅，主打重庆老暖锅滋味，是一种定位亲民、投资低、模子轻的餐饮形势，面积一般不超130日常米，开店成本适度在40万～70万元。放置那些装修简单、独门独店，靠等来的口碑打寰宇的传统模式，新派社区店有了我方的江湖规矩。

“别来沾边”也曾是一句极具寻衅的话，出自“我吃暖锅你吃暖锅底料”的某位说唱歌手之口，轻佻是行业自有规矩，“跨界”选手别瞎掺合。

天生孤单反骨的重庆暖锅雇主，专爱到处沾边，让社区店一次次重返“战场”，不错预见，改日的硝烟只会更盛。咱们静不雅众妙。

作家：涂 婧，36氪经授权发布。